Unkarilaista umpiointia ja muuta säilöntää

Yritän säilöä marjat, hedelmät ja vihannekset mahdollisimman käsittelemättöminä. Se onnistuu parhaiten pakastamalla, mutta aina ei kaikkea pysty eikä mahdu pakastamaan. Vierastan hilloamista ja höyrymehustamista, koska valtaosa C-vitamiinista ja muista vesiliukoisista suojaravintoaineista keitetään taivaan tuuliin, ja yleensä säilykkeisiin käytetään myös hirveästi sokeria. Kuitenkin esimerkiksi omenia on meillä niin paljon, ettei niiden kaikkia antioksidantteja jaksa vaalia, vaan osan voi säilöä kuumentamalla ihan hyvällä omallatunnolla.

Hapankirsikoiden kanssa kävi samoin, joskin silloin syynä oli kiire. Kirsikat kypsyivät kahden reissuviikon välissä, ja niiden käsittelyssähän tunnetusti työläin vaihe on kivien poistaminen. Päätin yksinkertaisesti jättää kivet paikoilleen ja käyttää säilykkeen esim. unkarilaiseen kirsikkakeittoon niin, että -- toisin kuin alkuperäisessä reseptissä -- siementen syljeskely jää syöjän vastuulle.

Loistavan umpiointiohjeen löysin sattumoisin eräästä unkarilaisesta blogista. Ideana on säilöä kirsikoita ilman sokeria ja säilöntäaineita. Ei tarvita vaivalloista keittelyä valtavassa kattilassa, vaan prosessi on äärimmäisen yksinkertainen. Suomessa tällä tavalla valmistetaan särki- ja muikkusäilykkeitä, mutta en ole törmännyt samaan menetelmään hedelmien säilönnässä.

Uuniumpioitu hedelmäsäilyke ilman sokeria ja säilöntäaineita

1. Purkit desinfioidaan erittäin hyvin.
2. Hyvin puhdistetut hedelmät sullotaan purkkeihin. Kannattaa tunkea ne aika tiiviisti, koska sisältö menee reilusti kasaan.
3. Purkkien kannet kierretään hyvin kiinni. Viimeistään tässä vaiheessa kannattaa tarkistaa, että kansi on täysin tiivis. Nimim. Kävipä köpelösti
4. Syvälle uunipellille kaadetaan vettä noin sormenleveyden verran, ja purkit asetellaan pellille.
5. Pelti työnnetään kylmään uuniin keskitasolle. Uuni (normaali paisto eli ala- ja ylävastukset) pannaan lämpenemään 110 - 150 asteeseen.
6. Purkit saavat oleskella uunissa, kunnes sisältö alkaa "helmeillä", eli muodostuu pienenpieniä ilmakuplia. Tässä vaiheessa virta kytketään pois, ja purkit pidetään uunissa siihen saakka, kunnes ovat jäähtyneet eli useampia tunteja.
7. Jäähtyneet purkit viedään kellariin.

Uuniumpiointi sopii parhaiten happamille hedelmille, kuten kirsikoille, luumuille ja omenoille, nuo kaikki onnistuivatkin hyvin. Kannet eivät mene helposti lommolle, joten kannattaa vilkaista uuniin ja katsoa, ovatko ne pullollaan. Kaikista kansista ei näe sitäkään. Silloin on parasta tarkkailla, alkaako säilykkeen pinta hapettua parin päivän kuluessa. Parille luumupurkille kävi näin, koska niissä taisi olla väärät kannet. Syötiin heti ja hyvää oli.

Vasemmalta: kirsikka, luumu ja omena.
Omput meni vähän rumuksi, mutta ainakin liemen väri on hieno.

Aion soveltaa uuniumpiointia tänä tai seuraavina syksyinä mm. tomaattiin sekä pihlajanmarjoihin porkkanaraasteen tai omenoiden kera. Unkarilainen ohje kehotti lisäämään tomaatteihin hieman sitruunamehua lisähappamuudeksi. En tiedä, onko säilyvyyden takia tarpeen, jos umpiointi vain onnistuu.

Pihlajanmarjojen lisäksi pensaat notkuvat aroniaa ja ruusunmarjoja. Ei suinkaan meidän pihallamme vaan kaupungin mailla tuolla metsänrajassa. Koska kaikki varastettu maistuu aina paremmalta, noukin niitä riittävästi ja säilöin näin:

Musta-aronian marjat: pakastetaan tuoremehuna jääpalapusseissa C-vitamiinilisäksi puuroihin, rahkoihin yms. HUOM. sotkuista! vaatii lisäkäsiä

Pihlajanmarjat: pakastetaan tuoremehuna purkeissa (vispipuuroa varten) ja jääpalapusseihin , valmistetaan likööriksi

Ruusunmarjat: pakastetaan tuoremehuna jääpalapusseihin (viheliäiset sisukset voi putsata vain summittaisesti), tosin "mehu" muistuttaa lähinnä vaahtoavaa sosetta, ja linko menee tukkoon pian

Aronioita on helppo poimia, ruusunmarjoja samoin, mutta
jälkimmäisten putsaaminen on monin verroin hankalampaa.